• 注册
  • 山海关旅游、特产、樱桃 关注:1 内容:24

    山海关荤锅

  • 查看作者
  • 打赏作者
  • 拉黑名单
    •        浑锅子传承了山海关火锅的民俗特色。以传统紫铜火锅为器具,将祖传秘方炖制的老鸡汤、特制腌酸菜、精选五花肉、丸子、焖子、冻豆腐、各种海鲜放入锅中,以炭火炖制,极具特色。其特点:白肉肥而不腻,丸子香嫩爽滑,酸菜解腻适口,海鲜提味独特,冻豆腐吸油爽口,让人百吃不腻,回味绵长。

        在长城东部的起点山海关,自清入关起,火锅的美味延续了百年。但一提到火锅,当地人想起的往往不是涮菜、涮牛羊肉的味儿,而是酸菜、白肉和海鲜混合的鲜味儿。

        在这里,火锅被彻底改变,还被赋予了另一个名字——“浑锅”,它作为市级非物质文化遗产,成为了山海关的味觉代表。

        用棒骨、鸡肉、肘子等加上花椒、葱、姜等调料,煨炖数个小时。煨好的汤,汁清味浓,肉的香味都煨入其中。这是制作浑锅底料最关键的一步,也是最耗工夫的一步。汤一停,锅就不好吃了,浑锅底汤“一年365天,没停过”。

        汤熬好了,提味儿的酸菜就要出缸了。从最初的普通大白菜,到“可以送点,但给钱也不卖”的酸菜,升华的秘密都在缸里。

        把菜心敦实的大白菜一层层地抹上大粒食盐,码在瓦缸里,盖上盖子,整个人上去踩实。腌两天,再放入醋,静待发酵。瓦缸,因常年用来腌菜而产生的微生物,不停挥发,使得王文和家的酸菜更鲜脆、酸香。

        开锅以后,酸菜放入锅中作为底料。先吃脆爽,后吃绵软,但酸味依旧,十分清口。妙在海鲜与配菜融合

        底料好了,入锅放在中间,周围摆着焖子、丸子、白肉、冻豆腐等配菜,还有麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥、香菜末、香葱等小料。

        这还不是最讲究的,如果把常见的紫铜锅,换成景泰蓝锅,或者点名要海鲜锅,锅里的配菜也随即升级。从渤海湾的对虾、海蟹到八爪鱼、墨鱼、牡蛎、鱼丸,都“挂”在锅边。

        入锅的海鲜是半成品,浸入老汤中,味道得到提升。热气一起,鲜味就出来了。来山海关,吃一次这样的海鲜浑锅,是很多游人的选择。有不少人认为,山海关浑锅妙就妙在将海鲜和家常配菜融合在一起。

        同样精彩的,还有配菜

        焖子,是浑锅的必备配菜,类似皮冻。用肉汤或者蛤蜊汤浇淀粉,加入肉丝等各种材料,用瓦盆蒸,经得起水煮油煎,不粉不碎。还有肉丸。浑锅中的肉丸用鲜猪肉制作,以前都是用白菜裹着丸子,上笼屉蒸,但发现肉鲜味都顺着汤溜走了,后来发现用生肉入口效果才好。”生肉入锅,想要见白就能吃,就一定要嫩。配菜中的“白肉”也就是五花肉,一定要选前朝(猪耳至猪手之间的肉)和后丘两块肉,也是为了一个“嫩”字。

        除了传统的鸡锅和海鲜锅,浑锅还增添了排骨锅和筋头巴脑锅。通常情况下,浑锅依食客的多少分为大、中、小三种型号,几乎不用再点其他菜肴,即可饱腹。

      你需要登录,才能进行发帖操作
    • 单栏布局 帖子间隔 侧栏位置: